В процессе хранения и переработки в мясе и мясных продуктах протекают биохимические процессы,  развиваются микроорганизмы и могут накапливаться вещества, способствующие не только ухудшению качества мяса, но и обладающие токсическими или канцерогенными свойствами. В результате мясо может подвергаться различным видам порчи: загару, ослизнению, плесневению, гниению, изменению цвета при хранении.

Загар — особый вид порчи мяса, происходящий в течение первых суток после убоя животного и возникающий при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также слабой аэрации, когда туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подвешивают друг к другу в душных помещениях при температуре выше 15-20 ⁰С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы. 

При этом в мясе появляется неприятный запах, изменяются окраска и консистенция, особенно в глубоких слоях возле костей.

Ослизнение - сложный микробиологический процесс, происходящий на поверхности продукта и сопровождающийся образованием налета различного цвета (серый, зеленоватый) с неприятным запахом, вызываемый различными микроорганизмами.

 Этому способствует недостаточное охлаждение туш и хранение их в помещении с высокой  температурой и повышенной влажностью.

Плесневение мяса вызывается микроскопическими грибами и сопровождается их большим скоплением в продукте с появлением специфического цвета и запаха. Плесневые грибы более активно прорастают  при повышенной кислотности мяса, при пониженной температуре хранения и даже на замороженном мясе.

Изменение цвета мяса при хранении происходит обычно в результате размножения микрофлоры.

Гниение мяса — это сложный процесс, характеризующийся расщеплением белковых веществ под воздействием протеолитических ферментов микробного происхождения. Наряду с распадом белков в процессе гниения наблюдается также распад жиров и углеводов. Гнилостные процессы сопровождаются появлением неприятного запаха (СО_2, NH_{3 и} др.) и разложением тканей мяса.

Обычно гнилостное разложение начинается под воздействием аэробной или факультативно анаэробной микрофлоры.

При разложении белков могут образовываться вещества, обладающие ядовитыми свойствами (токсальбумины).

Мясо с признаками гниения опасно для здоровья людей, особую опасность оно представляет на начальных стадиях развития процесса.

Соблюдение условий и сроков хранения (годности) служит одним из главных факторов обеспечения качества продовольственных товаров.