Молоко является одним из самых полезных и ценных продуктов питания человека.  По выражению И. П. Павлова, молоко является “удивительной пищей, приготовленной самой природой”. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко. Молоко различных животных несколько отличается по составу, но в целом оно богато белками – 33 г/л, жирами – 35, углеводами – 47 г/л, незаменимыми аминокислотами, витаминами (до 30 видов) и минеральными веществами (макро - и микроэлементами).

Молоко в то же время, благодаря своему составу, является прекрасной питательной средой для микроорганизмов, поэтому необходимо особенно тщательно оберегать его от попадания микроорганизмов. В естественных условиях молоко поступает из молочной железы коровы непосредственно в ротовую полость теленка, при этом бактериальное загрязнение молока из окружающей среды минимальное. Однако, молоко свежевыдоенное никогда не бывает стерильным, оно содержит от нескольких сотен до тысяч бактерий в 1 мл. Эти микроорганизмы попадают в молоко непосредственно из соскового канала молочной железы – это так называемое секреторное обсеменение молока, или его нормальная бактериальная флора. Нормальная бактериальная флора молока представлена микроорганизмами-эпифитами, обитающими на растениях. Они - сапротрофы, не опасны для здоровья человека. Тем не менее большое количество этих микроорганизмов в молоке приведет к его быстрой порче, поэтому рекомендуется проводить сдаивание первых струек молока в  отдельную посуду. При этом удаляются микробные пробки соскового канала и уменьшается микробное обсеменение молока, что будет способствовать лучшей его сохранности.Кроме сапрофитов в молоке могут содержаться и патогенные микробы.

Основные показатели, определяющие санитарное состояние сырого молока:

1. КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. При наличии в продуктах питания повышенного микробного числа у людей отмечаются расстройства желудочно-кишечного тракта, сопровождающиеся повышением температуры тела, рвотой, диареей, явлениями дисбактериоза.
2.  КОЕ – колониеобразующие единицы – одна живая микробная клетка, из которой вырастает видимая глазом колония микроорганизмов. Количество КОЕ позволяет определить количество микроорганизмов в единице объема.
3.  БГКП – бактерии группы кишечных палочек – санитарно-показательные микроорганизмы, постоянно обитающие в естественных полостях организма человека или животного и в большом количестве выделяющиеся во внешнюю среду. БГКП не допускается в определенной массе продукта, измеряемой в граммах.
4.  Сальмонеллы – патогенные микроорганизмы, которые могут попасть в молоко от животных и вызвать заболевание у человека. Не допускаются в определенной массе продукта, измеряемой в граммах.
5.  Соматические клетки – клетки ткани молочных проходов и альвеол, участвующих в секреции молока. Повышенное содержание соматических клеток может свидетельствовать о нарушении секреции или об инфекции. Учитывается содержание соматических клеток в 1 см3 /г.

Батыревское подразделение БУ ЧР «Чувашская республиканская ветлаборатория» Госветслужбы Чувашии.