Государственная ветеринарная служба Чувашской Республики Чăваш Республикин Патшалăх ветеринари служби

Свежесть мяса – показатель качества

Мясо, поступающее для продажи, в обязательном порядке подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе на свежесть, доброкачественность. Для определения показателей качества мяса применяют органолептические и лабораторные методы исследования.К органолептическим методам оценки мяса относятся определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при варке. Если мясо вызывает сомнение и невозможно установить его доброкачественность органолептическим способом, обязательно проводят лабораторное исследование – физико-химическое и бактериологическое.

Основными показателями качества мяса для потребителя являются цвет, вкус, аромат, сочность и нежность мяса.

По органолептическим показателям мясо считается свежим, если поверхность туши имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. У размороженных туш – красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные. Цвет у говядины  от светло-красного до темно- красного, свинины – от светло-розового до красного, баранины – от красного до красно-вишневого, ягнятины – розовый. Консистенция плотная.  Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный каждому вида мяса. Жир говяжий  белого или желтоватого цвета, при раздавливании крошится. Жир свиной белый, иногда бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. Жир бараний белый, плотный.  Жир не должен иметь запаха. Сухожилия упругие, плотные. Поверхность суставов гладкая, блестящая.  У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. Бульон прозрачный, ароматный.

За 9 месяцев текущего года государственными лабораториями ветеринарно-санитарной экспертизы Чувашской Республики проведены 115955 органолептических исследований, 1355 - физико-химических, 88 - бактериологических. По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, биохимических и бактериологических исследований мяса некачественная и небезопасная продукция изъята из оборота и направлена на обезвреживаниев количестве4,232 тонны, на утилизацию - 6,383 тонны.



30 октября 2015
09:40
Поделиться