Продукты убоя животных при определенных условиях могут быть источником возникновения не только инфекционных заболеваний (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез и др.), но и различных пищевых заболеваний.

Пищевые токсикоинфекции – заболевания, вызываемые микроорганизмами в сочетании токсическими веществами, образующимися в процессе их жизнедеятельности

(преимущественно экзотоксинами). Данные микроорганизмы – это бактерии рода сальмонелла, условнопатогенные бактерии. К условнопатогенным микробам относят группу кишечной палочки, протея, палочку Моргана и некоторые другие.

Все условнопатогенные бактерии обладают относительно высокой устойчивостью. На различных объектах внешней среды сохраняются от 10 дней до 6 месяцев, устойчивы и высоким концентрациям поваренной соли и к высыханию, не погибают при минусовых температурах, жизнеспособны в сырой колодезной и водопроводной воде и т.д.

Особую опасность представляют бактерии группы Escherichiacoli.

Носители патогенных серотипов E.coli – люди и животные.          

Источник заражения людей E.coli инфицированные продукты, а также контакт с инфицированными животными. Эти бактерии обнаруживаются в молоке, молочных и растительных продуктах.

Обсеменение пищевых продуктов также происходит при нарушении санитарно – гигиенического режима.  В процессе производства и хранении продуктов при температуре выше 10^оC ‘ эти бактерии быстро растут и размножаются.

В 1-ом полугодии 2015 года  в БУ ЧР «Канашская зональная ветлаборатория» Госветслужбы Чувашии исследовано всего 44 пробы, из них 12 проб – мясо птицы. В доставленных 9 пробах говядины, 15 пробах свинины, 1-ой пробе баранины выделена кишечная палочка.

Санитарная оценка мяса и мясопродуктов при обсеменении условнопатогенной микрофлорой проводится так же, как при обсеменении сальмонеллами.