Этот процесс получил свое название по имени известного французского ученого Луи Пастера(1822-1892), впервые применившего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве.

Пастеризацией называется процесс нагревания молока от 63 градусов Цельсия до температуры, близкой к точке закипания. Однако,  процесса закипания при этом не допускается, так как это приведет к изменению свойств этого продукта. Основной целью пастеризации является уничтожение различных  микроорганизмов, которые могут там находиться и оказать вредное воздействие. При этом, степень этого воздействия, как правило, определяется температурой, до которой молоко нагревают.

Пастеризация является в настоящее время самым простым и дешевым способом обеззараживания молока. Нужно отметить, что пастеризацию осуществляют при производстве всех молочных продуктов для того, чтобы избежать негативного их воздействия и развития.

Существует три режима пастеризации:

-в первом случае молоко нагревают до температуры около 63 градусов Цельсия и выдерживают 30 минут, данный процесс называют длительной пастеризацией;

-кратковременная пастеризация осуществляется при температуре около 75 градусов, сам процесс длится 15-20 секунд, после чего молоко постепенно охлаждают;

-мгновенная пастеризация осуществляется при температуре около 90 градусов Цельсия, при этом задержки не осуществляется.

При пастеризации молока изменяются различные его свойства. Так, изменяются некоторые соли, изменяется кислотность, разрушаются отдельные виды аминокислот, но при этом основные свойства молока (консистенция, вкус, запах) остаются практически без изменений и благодаря пастеризации можно добиться более долгой сохранности молока, уменьшается способность молока к свертыванию.

Для определения качества пастеризации молока и молочных продуктов применяется    ГОСТ   3623-73 «Молоко и молочные продукты».   

Настоящий стандарт распространяется на пастеризованное молоко, сливки, пахту, сыворотку и устанавливает методы определения пастеризации, а также на творог, сметану, сливочное масло, кисломолочные напитки и другие молочные продукты при оценке эффективности пастеризации сырья, из которого они выработаны.

Существует два метода для контроля пастеризации молока от 80 градусов Цельсия и выше или  75 градусов Цельсия с выдержкой 10 минут, когда полностью разрушается фермент пероксидаза.

 БУ ЧР «Шумерлинская зональная ветлаборатория»  используется один из методов - определение пероксидазы   по реакции с йодистокалиевым крахмалом.

Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

Фото 1  Пробы молока: пастеризованное №1 и сырое №2

фото 2 Реактивы: 0,5% перекись водорода и калиевойодистый крахмал

При отсутствии фермента пероксидазы в молоке цвет содержимого пробирки не изменился. Следовательно, молоко подвергалось пастеризации при температуре не ниже 80 градусов Цельсия.(см.фото 3)

  Фото 3

При наличии пероксидазы в молоке содержимое  пробирки приобрело темно-синее окрашивание. Следовательно, молоко не подвергалось пастеризации при температуре ниже 80 градусов Цельсия, или смешан с непастеризованным молоком или же является сырым  продуктом. ( см.фото 4)

                                                                         Фото 4

Отсюда следует вывод, что пастеризацию относят к наименее затратному и доступному способу обеззаразить полученное молоко для дальнейшего употребления или производства на его основе различных молочных  продуктов. Использование молока, прошедшего пастеризацию, гарантирует высокое качество готовых продуктов, предотвращает их скисание, вызванное маслянокислыми бактериями, и возникновение нежелательных процессов, связанных с активным размножением кишечной палочки или других микроорганизмов.