Мясо – продукт, не заменимый в питании человека, но полезно мясо лишь доброкачественное. Мясо, пораженное бактериями рода сальмонелл и их токсинами, условнопатогенными бактериями, кокковой микрофлорой и токсинами ботулизма, неоднократно оказывалось причиной тяжелых заболеваний человека.

Возбудителем токсикоинфекции сальмонеллезного характера являются бактерии рода сальмонелл. Принадлежит к семейству Enterobacteriace, встречаются в кишечнике животных и человека, а также во внешней среде. Сальмонеллы легко переносят высокую и низкую температуру, во внешней среде могут выживать и сохранять вирулентность длительное время.

Бактерии рода  сальмонелла могут проникать в мясо при жизни животного и после убоя. Послеубойное обсеменение обусловлено попаданием сальмонелл извне на поверхность мяса. Источники экзогенного обсеменения мяса различны. Ими могут быть всевозможные объекты внешней среды: вода, тара, ножи, столы и т.д.; не исключаются также участие биологических агентов в заражении продуктов сальмонеллами (мышевидные грызуны, мухи).

В мясе, хранящемся в холоде, сальмонеллы жизнеспособны, а в отдельных случаях даже могут размножаться. Соление и копчение мяса слабо действуют на возбудителя. В пищевых продуктах, в частности в мясе, бактерии могут выделять токсические вещества. В сыром мясе, зараженном сальмонеллами различных типов и сохраняемом при температуре 19-20^о, токсины накапливаются в сроки от 2 до 7 дней. При температуре 0-4^о они не образуются. Установлено, что сальмонеллы развиваются при температуре выше + 4 ^о. Хранение мяса  и особенно готовых продуктов вне холодильников может способствовать быстрому размножению в продуктах сальмонелл.

Поэтому в профилактике пищевых сальмонеллезов большое значение имеет выполнение санитарных условий при убое животных, при технологических процессах по переработке мяса, а также соблюдение температурного режима хранения продуктов; и еще особенно важным  и необходимым является бактериологическое исследование мяса от вынужденно убитых животных.

В БУ ЧР «Канашская зональная ветлаборатория» Госветслужбы Чувашии в 2014 году исследовано 97 проб мяса: свинины – 81 проба, говядины – 15 проб, баранины – 1 проба. Во всех пробах  мяса при бактериологическом исследовании сальмонелл не обнаружено.