Ветеринарно-санитарная экспертиза (ВСЭ) - наука, изучающая методы санитарно-гигиенического исследования пищевых (мясо, молоко, рыба, яйца) и сырьевых (кожа, шерсть и пр.) продуктов животного происхождения, а также устанавливающая научно обоснованную ветеринарно-санитарную оценку этих продуктов.
            Основное в работе ветеринарно-санитарного эксперта - предупредить возможность заражения людей через продукты, полученные от больных животных, а также предотвратить перенос заразных заболеваний с инфицированных продуктов (сырья) на здоровых животных. При этом особую опасность представляют антропозоонозы - заболевания, общие для животных и человека (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, трихинеллез и другие). Ветеринарный врач, как государственный контролер, обязан допускать в пищу только доброкачественные продукты. Недоброкачественные (инфицированные) продукты и отходы боенского производства по указанию ветеринарного врача конфискуют и обязательно обезвреживают или уничтожают. Основными объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя сельскохозяйственных животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.

Целью ветеринарно-санитарной экспертизы является:

1)     оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье;

2)     обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки;
3) контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов;
4) не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.

За I квартал 2012 года государственной ветеринарной службой проведено 2 миллиона 671 тысяч 561 экспертиза убойных животных, мяса, мясных и других пищевых продуктов. По результатам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса в хозяйствах, ветеринарного осмотра убойных животных и ВСЭ мяса и мясных продуктов на боенских (мясокомбинаты, птицекомбинаты, хладобойни) и мясоперерабатывающих предприятиях и по результатам ВСЭ мяса и других пищевых продуктов на рынках и  подразделениями государственной ветеринарно-санитарной экспертизы направлено:

на обезвреживание  - 1,585 т. мяса, 0,44 т. рыбы, 450 штук яиц, 0,12 т. овощей и фруктов, 8,27 т. колбасных изделий, 0,185 т. мясных полуфабрикатов;

на утилизацию -  6,911 т. мяса,  4,828 т. субпродуктов,  6,228 т. рыбы и рыбных продуктов, 0,069 т. молока и молочных продуктов, 3550 штук яиц,  0,576 т. овощей и фруктов,   22,57 т. колбасных изделий,  8,339 т. мясных полуфабрикатов.

Продукция, прошедшая ветеринарно-санитарную экспертизу соответствуют требованиям безопасности для здоровья населения, о чем свидетельствует наличие у продавца оригинала ветеринарного свидетельства или ветеринарной справки.