Для определения  правильности санитарной оценки мяса необходимо исключить убой животных в агональном состоянии или с  тяжелыми патологическими процессами. Распознавание  достигается на основании комплекса показателей органолептического, бактериологического и биохимического  методов  исследования. Бактериологическое  исследование(ГОСТ 21237-75)проводят  для  исключения  сибирской язвы и установления  обсеменения  мяса  и  внутренних  органов  микрофлорой, вызывающей  у  человека  пищевые  токсикоинфекции  и  токсикозы. Биохимическое  исследование  включает  определение  рН  мяса ; постановку  качественной  реакции  на  пероксидазу; реакция  с  5% раствором сернокислой  меди, а  говядину  исследуют  реакцией   с  нейтральным  формалином(формольная  проба), а  также  проводят  пробу  варки. Определение  рН мяса  можно  определять  колориметрическим  методом. В  этих  случаях  используют  комплект  стандартного  набора одноцветных  индикаторов  различной  интенсивности(набор  Михаэлиса) и  компаратор. Более  быстрый, совершенный и точный это электропотенциометрический  метод. С  этой  целью  используют  прибор  рН-метр. Метод  определения  рН  основывается  на  различии  течения  процесса  созревания  мяса  у  больных  и  здоровых  животных. В  вытяжке  мяса(1 :4) из  остывшего  мяса  здоровых  животных  не  превышает  6,2; из  мяса  больных  животных, убитых  при  многих  хронических  болезнях-6,3-6,5; в  мясе животных убитых  при  тяжелых  патологических  процессах  и  инфекциях-6,6 и выше .Равным  образом  во  всех  случаях  убоя  животных  в  агональном   состоянии  рН мяса  будет  6,5 и выше. Иногда  при  благоприятно  протекающих  болезнях  процесс  созревания  мяса  выражен  слабо  и рН его  почти  нормальный.   В мясе  животных, убитых  при  быстро  протекающих  болезнях, рН  может  быть  таким  же, как  и  в  мясе  здоровых  животных.  Поэтому  значение  этого  показателя  нельзя  переоценивать, но  его  следует  учитывать  в  комплексе  данных  других  исследований.   Однако  рН  играет  существенную  роль  в  установлении  санитарного  качества  мяса. Высокий  рН  (6,3 и выше в нейтральную  сторону) всегда  должен  расцениваться  как  неблагоприятный  признак, свидетельствующий о какой-то  неполноценности  мяса.

        Реакция  на  пероксидазу. Сущность  заключается  в  том, что  в  присутствии  фермента  пероксидазы  перекись  водорода  окисляет  бензидин. В  результате  образуется  парахиноидиимид, который вытяжке  придает  голубовато-зеленый  цвет, переходящий  в  бурый, что  считается  положительной  реакцией. При  отрицательной  реакции  цвет  содержимого  пробирки  не  изменяется. Реакция на  пероксидазу  с  вытяжками  из  мяса  животных, убитых  с  признаками  тяжелого  патологического  процесса  или  в  агональном  состоянии, бывает  отрицательной.

       Реакция  с  нейтральным  формалином  дает  возможность  распознать  мясо  животных, убитых  в  состоянии  агонии  или  при  тяжелом  течении  болезни.  В  таком  мясе  накапливается  продукты  распада  глобулинов - полипептиды и свободные  аминокислоты. Реакция  основана  на  взаимодействии  формальдегида  с  ними  и  с  токсическими  веществами,  переходящими  в  вытяжку. Вытяжка  из  мяса  животных, убитых  в  состоянии  агонии  или  в  период  тяжелого  заболевания, превращается  в  плотный  сгусток; в  вытяжках  из  мяса  здоровых  животных  остаются  прозрачными  или  мутнеют.

            Реакция  с 5% раствором  сернокислой  меди. Суть  этого  метода  определения  заключается  в  осаждении  белков  нагреванием  и  образовании  в  фильтрате  комплексов  сернокислой  меди  с  оставшимися  продуктами  первичного  распада  белков ,которые  выпадают  в осадок. Вытяжка  из  мяса  от  здоровых  животных  остается  прозрачным, слегка  мутным  или  мутноватым, а  из  мяса  убитых  в  состоянии  агонии  или  при  тяжелом  течении  болезни  наблюдается  образование  желеобразного  осадка.           Проба  варки  определяет  прозрачность  и  аромат  бульона. Запах  мясного  бульона  определяют  в  процессе  нагревания  до 80-85  в  момент  появления  паров, выходящих  из  приоткрытой  колбы. Для  определения  прозрачности  20мл  бульона  наливают  в  мерный  цилиндр  емкостью  25мл, имеющий  диаметр  20мл, и  визуально  устанавливают  степень  его  прозрачности.

       За  истекший  период  2012года  в  БУ ЧР «Шумерлинская зональная ветлаборатория»  для  ветеринарно-санитарной  экспертизы  было  доставлено  3 пробы  мяса от  вынужденно убитого  крупного рогатого скота: 2 пробы  из  Порецкого  района (частный  и  общественный  сектор), 1проба  из  Шумерлинского  района (общественный  сектор).По  биохимическим  показателям   все три пробы  мяса  признаны  годными.