Мясо и мясопродукты имеют большое значение в питании людей, обеспечивая потребности  организма в белке высокой биологической ценности. Мясо является очень нежным продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики под влиянием микроорганизмов. Основную массу микрофлоры составляют вредные микроорганизмы, существенно снижающие качество мясопродуктов. В связи с этим важной задачей является получение мяса с низким содержанием микроорганизмов.

Если вам привезли мясо, разрубленное на четвертины, то сразу понятно, что убой и разделка производились не в убойном цеху мясокомбината. В каком состоянии находилось животное в момент убоя? Был ли это плановый убой или вынужденный? Находилось ли животное в агональном состоянии? В подобных обстоятельствах «нож и глаз» ветеринарного врача, являющиеся главными «инструментами» при ветсанэкспертизе убойных животных, оказываются неэффективными и не могут гарантировать полную безопасность выпускаемой для реализации сырой продукции животного происхождения.

Ведущая роль в возникновении пищевых токсикоинфекций принадлежит мясу и мясным продуктам. Особенно опасно в этом отношении мясо и субпродукты (печень, почки и др.) от вынужденно убитых животных. Вспышки токсикоинфекций чаще всего связаны с употреблением мяса, инфицированного сальмонеллами, кишечной палочкой, кокковой микрофлорой, анаэробами.

Согласно Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов от вынужденно-убитых животных, а также при подозрении, что мясо получено от убоя больных животных,  пробы от мышц, внутренних органов и лимфатические узлы отправляют в ветеринарную лабораторию для обязательного бактериологического исследования.

Всего за прошедший 2011 год, ветеринарными лабораториями Чувашской Республики происследовано 404 пробы мяса от вынужденно-убитых животных (конина – 36, говядина – 254, баранина – 4, свинина – 68, птица – 36, мясо кабана – 1, мясо лося – 5). Из них выявлено 161 положительных результатов: 139 – случаев кишечной палочки, 18 – кокковой микрофлоры, 3 – протея и 1 – анаэробы.

Потребитель должен знать, что использование в пищу мяса и субпродуктов без лабораторного бактериологического исследования, создает реальную угрозу возникновения пищевого отравления, поэтому необходимо, в целях исключения  пищевых токсикоинфекций, исследовать каждую тушу от вынужденно-убитого животного.