Грибы – ценный пищевой продукт. По питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а бульон из сухих белых грибов калорийнее мясного. В грибах отсутствует растительный крахмал, содержится гликоген, витамины А, В, В1, В2, С, D и PP. Азотистых соединений в них больше, чем в мясе, яйцах, горохе, ржи. В золе грибов обнаружен калий, фосфор, магний, натрий, железо, сера, хлор.

С наступлением влажных, тёплых осенних дней население активно занимается сбором осенних белых опят, груздей, маслят, подосиновиков. Нельзя собирать грибы вблизи автотрасс, железнодорожных путей, площадей по утилизации мусора путём сжигания, вблизи химических предприятий, так как грибы впитывают в себе «как губка» соли тяжёлых металлов, концарогенные и радиоактивные вещества. В то же время грибы считаются тяжёлой пищей, т.к. содержат трудно переваримую грибную клетчатку-фунгина, поэтому полезность грибов зависит от умелого приготовления заготовок из грибов. Нельзя употреблять грибы детям до 12-ти летнего возраста, людям страдающими острыми и хроническими заболеваниями желудка, кишечника, желчного пузыря, поджелудочной железы; а также хронической почечной недостаточностью и повышенной чувствительностью организма к грибам, выражающимися резкими болями в животе, рвоте, жидким стулом. Грибы растут быстро. Молодые, крепкие и пригодные для сбора грибы появляются в течении одной ночи, поэтому в определённых примеченных местах можно ежедневно собирать урожай. «Чтоб грибов собрать, надо рано встать», - говорит народная пословица.

Собранные грибы очищают от земли и лесного мусора и складывают в корзину шляпками вниз. Свежие грибы нельзя долго хранить, их сразу нужно перерабатывать. Особенно не выдерживают долгого хранения грибы, собранные в дождливое время. Предельный срок хранения свежих грибов не должен превышать 2-3 часов. Существует несколько способов заготовки грибов впрок. Наилучшими способами переработки белых грибов является сушка в сушилках или печах. Боровики в сушёном виде сохраняют свой аромат, пищевые и вкусовые качества.

Солим пластинчатые грибы (грузди, рыжики), а так же подосиновики и белые грибы. У съедобных пластинчатых грибов на изломе пластин выделяется «молочко». Рассортированные, очищенные и с подрезанными ножками грибы перед засолом вымачиваем меняя воды не менее 2-х и 3-х раз в сутки. В тёплую погоду долго вымачивать грибы нельзя, т.к. они могут испортится и вызвать тяжёлое отравление.

При холодном способе соления грибы после вымочки укладываем шляпками вниз слоями пересыпая солью и пряностями (лавровый лист, лист смородины, перец душистый горошком). Заполненную грибами эмалированную, стеклянную тару или деревянную бочку закрываем крышкой, на которую кладём гнёт из булыжника. Нельзя  в качестве гнёта класть металлические предметы, кирпичи, известковые камни. При такой засолке рыжики употребляют в пищу через  30-35 дней, волнушки – не раньше 40 дней. Исходя из этого, грибнику надо помнить, что при заготовках необходимо в одну посуду складывать одну разновидность грибов.

Перед солением сыроежек, после очистки и вымачивания, для уменьшения ломкости их ошпариванием кипятком.

Маринуют грибы раздельно и по видам, т.к. если варить в одном котле подосиновики и очищенные маслята, то последние темнеют. Подберёзовики  при совместном отваривании с подосиновиками переварятся, а подосиновики не доварятся. Грибы для маринования очищаем от мусора, отмачиваем 30-40 мин в холодной воде и затем обмываем свежей водой. Варим в посуде из нержавеющей стали, в эмалированной кастрюле, предварительно измельчив крупные грибы до определённого размера. Заканчиваем варку, когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы начнут собираться в середине котла и оседать на дно. Пену снимаем при варке шумовкой. За 2-3 мин до конца варки в котёл добавляем соль, пряности и 3% уксусную кислоту. Как только грибы будут готовы, сливаем грибы с маринадом для отстаивания. Быстрое охлаждение улучшает качество продукции. Закрывать горячими грибы нельзя, т.к. грибы при этом могут запариться.

Можно маринад приготовить отдельно, остудить и залить им вынутые шумовкой и сложенные сваренные грибы в стерильные банки, а затем закрыть.

На рынках разрешено продавать свежесобранные грибы с экологических чистых мест, запрещено к продаже переработанные в домашних условиях грибы.

Всё полезно и хорошо, когда есть мера во всём при приготовлении, переработке и потреблении грибных заготовок.