В связи с поступающими запросами относительно появившихся в печати публикаций относительно высокой зараженности продукции птицеводства сальмонеллами, Россельхознадзор считает необходимым дать некоторые разъяснения.

Сальмонеллез относится к числу наиболее распространенных в мире пищевых инфекций человека. В пищевую цепь возбудители заболевания, сальмонеллы, попадают чаще всего с продуктами животного происхождения. При этом основным источником сальмонелл являются животные- бактерионосители. Наибольшую опасность при этом представляют птицы и свиньи. У домашней птицы сальмонеллы инфекция в большинстве случаев протекает клинически незаметно, несмотря на высокую долю в стаде птиц-бактерионосителей.

Как сами зараженные животные, так и полученная от них животноводческая продукция, являются основным источником опасности заражения сальмонеллезом человека. Чаще всего это происходит, когда загрязненные бактериями тушки птицы, мясо, молочные продукты или яйца, или полученные из них пищевые продукты, попадают в пищевую цепочку.

Наиболее часто сальмонеллы обнаруживаются в мясе птицы.

В соответствии с требованием Кодекса здравоохранения наземных животных Всемирной Организации Здравоохранения животных (МЭБ), который признан ВТО международным стандартом, ветеринарная служба каждой страны должна разработать и осуществлять программу эпизоотологического надзора за сальмонеллезом в птицеводческих хозяйствах для принятия мер по снижению распространения инфекции среди самой птицы, а также уменьшения риска передачи сальмонелл человеку. Методы и частота отбора проб, а также исследуемые образцы должны определяться национальной ветеринарной службой на основании оценки степени риска. Руководствуясь Кодексом МЭБ, Россельхознадзор разработал и выполняет с 2007 года программу мониторинга безопасности животноводческой продукции, одной из составляющих которой являются исследования продукции на наличие возбудителей инфекционных болезней, в том числе опасных для человека (сальмонеллы, энтеропатогенные эшерихии, листерии и др.) Кроме того, в настоящее время заканчивается разработка Федеральной программы эпизоотологического надзора за сальмонеллезом у домашней птицы.

Важно отметить, что в соответствии с международным законодательством ответственность за проведение в животноводческих хозяйствах программ обеспечения благополучия по инфекционным болезням и безопасности животноводческой продукции возлагается на их владельцев, которые обязаны разрабатывать и выполнять программы производственного самоконтроля.

Основным принципом МЭБ при проведении оценки эпизоотической ситуации в стране (регионе, хозяйстве) является презумпция неблагополучия по инфекционным болезням, указанным в Кодексе МЭБ. Поэтому любая страна (регион, хозяйство), планирующая реализацию произведенной продукции обязана доказать покупателю (импортеру) свое благополучие по болезням. Для этого необходимо регулярно проводить лабораторные или другие диагностические исследования продукции в объеме, позволяющем получать достоверные результаты.

Учитывая масштабный рост отечественного производства мяса птицы и постоянно увеличивающийся рост поголовья домашней птицы, превысивший 1 млрд. голов, для получения достоверных данных о благополучии по сальмонеллезу птицеводческих хозяйств ветеринарные лаборатории должны исследовать многие десятки тысяч проб различных образцов патологического материала, продукции, объектов окружающей среды, смывов с инвентаря и оборудования, подстилки птичников и др. При этом большая часть исследований должна выполняться птицеводческими хозяйствами в рамках программ самоконтроля.

К сожалению, объем исследований по сальмонеллезу, проводимых в настоящее время лабораториями хозяйств и ветеринарными лабораториями субъектов Федерации, не достаточен. По данным лабораторий Россельхознадзора, сальмонеллы обнаруживают в 2-3% исследуемых проб в птицеводческой продукции. При этом утвержденным Минздравом России СанПиНом предусмотрено использование метода выделения сальмонелл из глубины мышечных тканей тушек птицы.

Следует, однако, учитывать, что загрязнение продукции сальмонеллами может произойти на всех этапах пищевой цепочки, включающей убой птицы, переработку, упаковку, транспортировку, хранение и др. Нарушение температурных режимов может значительно усугубить ситуацию.

По пути на прилавок магазина, продукция птицеводства, не подвергавшаяся тепловой обработке, может контактировать с многочисленными потенциальными источниками и факторами передачи сальмонелл (загрязненные пищевые продукты животного и растительного происхождения, предметы и инструменты, используемые для подготовки продукта к продаже, персонал, являющийся сальмонеллоносителем и т.п.). Встречаются и случаи фальсификации, например, подмена свежего отечественного продукта залежалым импортным. Таким образом, продаваемая в розничной сети продукция птицеводства по своему статусу безопасности может кардинально отличаться от выращиваемой в птицеводческих хозяйствах птицы.

В этой связи, в наиболее развитых странах мира создана единая сквозная система обеспечения безопасности пищевой продукции от фермы до прилавка. В Соединенных Штатах, например, такой контроль обеспечивает Ветеринарная служба Минсельхоза США. В России подобную систему еще предстоит создать.

При этом международные нормы и правила требуют, чтобы каждый участник пищевой цепочки нес ответственность перед своим визави за безопасность и качество реализуемой им продукции: экспортер перед импортером, производитель кормов перед животноводом, поставщик оптовой продукции перед менеджером розничной торговли, магазин перед покупателем. Контроль же за выполнением этих норм и правил является незыблемой прерогативой государства.

В последнее время в печати появились весьма непрофессиональные данные о загрязнении пищевой продукции сальмонеллами, как правило, с данными о наличии сальмонелл в смывах с поверхности тушек птицы. Несмотря на то, что приводимые в таких публикациях цифры представляются завышенными, они указывают на реально существующие проблемы. Не стоит забывать о том, что речь идет о вопросе, в отношении к которому не может быть компромиссов – о здоровье людей.

Недостаточное внимание к проблеме сальмонеллеза может стать и серьезным препятствием для выхода отечественной птицеводческой продукции на международный рынок.

С начала 2010 года федеральными государственными бюджетными учреждениями, подведомственными Россельхознадзору, выявлено 250 случаев наличия сальмонелл в отечественном мясе птицы и птичьих субпродуктах, и 12 – в импортных. Если в отношении зарубежных предприятий, допустивших наличие сальмонелл в поставляемой в Россию продукции Россельхознадзор может принять решительные меры, включая ограничение на дальнейшие поставки этим предприятием продукции на российский рынок, то в отношении отечественных предприятий, допустивших подобное нарушение, Россельхознадзор вынужден ограничиваться информированием ветеринарной службы соответствующего субъекта Федерации, который и должен принять необходимые меры в отношении предприятия-нарушителя. Такое различие в правоприменении связано с результатами административной реформы 2004 года, разделившей ранее единую государственную ветеринарную службу России на в значительной степени автономные федеральный и региональный уровни и нарушившей ее функциональную целостность.