Натуральный мёд – это пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчёлами из нектара цветов или пади растительного и животного происхождения. По происхождению различают мёд цветочный (нектарный) и падевый. Цветочный мёд может быть: монофлорным, собранным преимущественно с одного растения – нектароноса, и полифлорным – с нескольких видов растений – нектароносов. К монофлорным медам относят липовый, гречишный, подсолнечниковый, акациевый, хлопчатниковый и т. д. К полифлорным – луговой, полевой, степной, лесной и др.

По консистенции мёд может быть жидким и засахаренным. Кристаллизация происходит через 3 – 10 недель. Это естественный, закономерный процесс, в течение которого мёд не теряет питательных, вкусовых и лечебных свойств. В осадок выпадает глюкоза, фруктоза же остаётся в жидком состоянии; вот почему мёд на разрезе всегда липкий.

Химический состав мёда весьма сложен и разнообразен. Он содержит свыше 100 необходимых для организма компонентов. Смесь плодового и виноградного сахаров принято называть инвертным сахаром, так как он получается из нектара в результате распада сахарозы в медовом зобике пчелы и в сотах под действием фермента инвертазы. Ферменты мёда представлены диастазой, инвертазой, каталазой, липазой. Ароматические вещества представлены эфирными маслами. Природа красящих веществ полностью не изучена. Считают, что они относятся к группе каротина, хлорофилла, ксантофилла.

Мёд является одним из самых фальсифицируемых и технологически неправильно перерабатываемых продуктов, поэтому обязательно должен быть сертифицирован. Фальсификация мёда - добавление к пчелиному мёду различных примесей или подмена натурального мёда другими, похожими на него продуктами. В качестве примесей, которые добавляют к натуральному мёду для увеличения его массы, используют сахарозу, крахмал, мел, патоку, техническую глюкозу, муку, желатин и др. Следует знать, что фальсификатом считается также перегретый натуральный мёд, потерявший вследствие этого свою биологическую ценность. Иногда фальсификацию можно установить сразу — по вкусу и запаху, но чаще — только лабораторно-химическим анализом мёда.

В ГУ «Чувашская республиканская ветеринарная лаборатория» Госветслужбы Чувашии исследования мёда проводятся на соответствие ГОСТ 19792 – 2001 и Р 52451 – 2005. Исследуют мёд на органолептику, наличие пыльцевых зёрен, массовую долю воды, массовую долю редуцирующих сахаров, массовую долю сахаров, диастазное число, качественную реакцию на оксиметилфурфурол, общую кислотность. В 2010 году в лабораторию поступило 148 проб мёда для проведений органолептических и физико – химических исследований, а на 15 сентября 2011 года исследовано 109 проб. Работа по исследованию проб мёда продолжается.