Пищевые продукты — самые сложные объекты в санитарной микробиологии. Это объясняется не только разнообразием и обилием микрофлоры в них, но также использованием микроорганизмов в производстве многих продуктов и, к сожалению, отсутствием полноценных методик выявления микробов.

Через пищевые продукты могут передаваться возбудители многих инфекционных болезней — брюшного тифа и паратифов, сальмонеллёзов, дизентерии, эшерихиозов, ботулизма, холеры, бруцеллёза, туберкулёза, сибирской язвы, некоторых риккетсиозов (Ку-лихорадка) и вирусных инфекций (ящур, полиомиелит и др.). Пищевые токсикоинфекции, вызываемые стафилококками и многочисленными условно-патогенными микроорганизмами, возникают после употреблении r пищу зараженных пищевых продуктов. Обсеменение их микробами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления. Пищевые продукты обычно невозможно полностью освободить от присутствия микроорганизмов без риска изменения их вкусовых качеств.

Наличие в пище большого количества различных факторов роста и витаминов способствует росту микроорганизмов. Этот факт является основным отличием изучения пищевых продуктов от прочих санитарно-микробиологических исследований, так как ни в воде или почве, ни тем более в воздухе столь бурного размножения микробов не происходит. При этом следует помнить, что естественная и безвредная для человека микрофлора пищи служит биологической защитой от нежелательных «гостей». Как во всяком биоценозе, в ней могут доминировать те или иные виды, влияющие на качество пищевых продуктов. Представление о микрофлоре пищевых продуктов может дать качественное или количественное изучение её популяции.

Пищевые продукты исследуют:

а) с целью выделения различных патогенных микроорганизмов по эпидемиологическим показаниям в случаях инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;

б) с целью планового контроля за качеством сырья и продукта в процессе его приготовления;

в) с целью контроля за готовой продукцией, поступающей потребителю;

г) с целью определения соответствия качества продукта требованиям стандарта.

Следует отметить, что ГУ «Чувашская республиканская ветеринарная лаборатория» Госветслужбы Чувашии по результатам инспекционного контроля Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии» аккредитована как испытательная лаборатория 24.09.2010 года №575 и признана удовлетворительной, подтвержденной в объеме области аккредитации.

За I полугодие 2011 года в ГУ «Чувашская республиканская ветеринарная лаборатория» Госветслужбы Чувашии ветеринарно-санитарным исследованиям было подвергнуто 474 проб продуктов животного происхождения, в том числе с целью сертификации – 408 проб, что составило всего 3445 исследований и 3009 исследований соответственно. При этом получено положительных результатов по микробиологическим и физико-химическим показателям – 36.

В испытательной лаборатории исследуются такие пищевые продукты как, мясо всех видов, мясные продукты, рыбу, продукты из рыбы и других гидробионтов, икру, молоко и сливки сырые, молочные продукты, яйцо, яичный порошок, меланж, мед пчелиный, пыльца цветочная и другие. При санитарно-микробиологическом контроле пищевых продуктов подлежат исследованию: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАны) (общее количество микробов), количество бактерий группы кишечных палочек (БГКП), коагулазоположительные стафилококки (St. aureus), бактерии рода Proteus, бактерии рода Salmonella, Listeria monocytogenes, дрожжей и плесневых грибов, сульфитредуцирующие клостридии, молочнокислых микроорганизмов, соматических клеток, ингибирующих веществ, антибиотиков и других.

Конечной целью санитарно-микробиологического контроля пищевых продуктов является профилактика пищевых отравлений.