При выборе осетровой и лососевой икры необходимо внимательно присмотреться к продукции и информации, которая указана на упаковке.

Химический состав икры различается у разных видов осетровых и лососевых рыб. Белка в ней содержится 24-32%, жира 11-17%. Пищевая ценность икры, как правило, выше мяса. Лучшей из осетровых считается икра белужья (обитает в Каспийском, Азовском, Черном морях), потом следует осетровая (обитает в Каспийском море), севрюжья (обитает в Черном, Азовском, Каспийском морях) и шиповая (обитает в Каспийском, Аральском, Азовском и Черном морях). Белужья икра самая крупная; цвет ее от светло-серого до почти черного, без других оттенков; глазок всегда светлей всей икринки. Осетровая икра значительно мельче белужьей, с желтоватым или коричневатым оттенком; глазок всегда темнее самой икринки. Севрюжья - самая мелкая икра из осетровых. Цвет ее от светло-серого до почти черного, без оттенков; глазок светлее икринки. Икра шипа обычно мельче осетровой и крупнее севрюжьей, всегда серого цвета без оттенков.

Осетровую икру вырабатывают следующих видов: зернистую, паюсную, ястычную и откидную.

 Икру лососевых получают из кеты и горбуши, семги, а также чавычи, кижуча, нерки. Выпускают лососевую икру только зернистой. Одной из лучших считается красная икра кеты; она крупная, имеет ярко-оранжевый оттенок и покрыта тонкой эластичной пленкой. Икра горбуши среднего размера и сочного оранжевого цвета, вкус с легкой горчинкой. Икра чавычи самая крупная из лососевых, ярко-красного цвета и с нежным вкусом. Икра кижуча сравнительно мелкая, темно-красного цвета и горького вкуса. Икра нерки среднего размера и красного цвета.

Непригодной в пищу признается икра, пораженная плесенями, расплавленная, с резким запахом окислившегося жира; она может стать причиной расстройства пищеварительной системы у потребителя.

При покупке следует обратить внимание на отсутствие дефектов банки: нарушение целости, наличие подтеков, вздутых или хлопающих крышек, деформации, ржавчины и т.д., наличие и состояние этикетки, маркировки, а также на наличие ветеринарно-сопроводительного документа, подтверждающего безопасность продукции.